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A．微生物学变化
a．酵母的活性变化
生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，酵母有个产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。
b．酸性微生物活性变化
主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。
B．生化反应
a．淀粉酶α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。
b．蛋白酶在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。
c．淀粉糊化
淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包口感的重要因素之一。
d面筋蛋白变性60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。
e成色反应
美拉德反应大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
焦糖反应糖类在高于180后形成焦糖色。
酶促裼变在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。
f香味的产生
主要由两部分
酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；
成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。
1）面包在烘烤中体积和重量的变化
A．体积增大的原因及影响因素
体积增大的原因
a．膨胀气源CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；
b．淀粉糊化也膨胀；
c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。
影响因素
a．前期发酵状况包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；
b．烘烤初温适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；
c．烘烤湿度空气表皮，否则破裂；
d．是否用烤模模具了面包坯散发气体的有效面积。
B．烘烤后重量变化
一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为
水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。
而学员也可以根据实际操作高品质的设备来让自身烘焙设备层面的知识，3、留意烘焙培训师的整体。观查教师的示范性实际操作，是在西点培训学校学习西式面点的要务。配料配方层面的知识是次之的(尽管十分关键)。教师解读示范性的情况下，一定要细心观看搞好手记，住制做步骤及要点，状况容许得话拍个视頻，便捷之后不断观看，4、看烘焙培训学校经营规模，需看学校的办校历史时间、办校经营规模、教学设施这些，学校是不是有单独的培训中心，是不是有单独的实际操作产业基地、是不是能够确保“一人一机”实际操作训炼实践的意义远高于基础知识。
} 好的处理办法就是配方中调味品或者香料的分量，以此来掩盖蛋腥味。其它的一些小诀窍。1、做蛋糕的时候加点朗姆酒。朗姆就1/2茶匙即管用。2、做蛋糕的时候加点“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味，3、在蛋糕制作中加入柠檬汁或者柠檬皮屑也是能去除蛋腥味的，4、蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打发的时候放上几滴白醋，不但能使蛋白打发的，而且也打出来的蛋白也没有腥味随着生活水平的提升，烘焙食品也越来越受欢迎，大家除了在实体店购买自己喜欢的面包、蛋糕等烘焙食品外，相信更多的会选择自己在家做吧，那么想要做出美味又健康的烘焙食品。
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